27
Дек

50 факторов, влияющих на вкус эспрессо

   Автор: Кофевар Кофеварыч   Категория: Ноу хау, Обзоры, Рецепты

Пятьдесят факторов, пятьдесят условий, пятьдесят советов. Помогут начинающим профессиональным бариста постигнуть тонкости приготовления эспрессо и получать идеальную чашку. Кстати, эти советы будут нелишними и для домашних пользователей, которые пользуются кофеварками традиционного типа.

  1. предпочтительно использовать кофе в зернах класса Specialty;
  2. использовать только свежие зерна;
  3. использовать качественные эспрессо бленды (смеси), благо украинский рынок уже наполнен предложениями от итальянских и швейцарских обжарщиков: Blaser, Lavazza, Illy; ещё лучше использовать качественный свежеобжаренный кофе местных производителей;
  4. делать свежий помол для каждой порции эспрессо;
  5. желательно использовать гриндер (кофемолку) с коническими жерновами;
  6. жернова гриндера должны быть ОЧЕНЬ острыми, а саму кофемолку нужно чистить еженедельно;
  7. убедитесь, что ваш гриндер не перегревает молотый кофе, лучше, что бы вообще нагрев отсутствовал;
  8. правильно отрегулировать помол, как правило, на всех гриндерах есть регулятор помола: «Fine» — тоньше, «Gross» — крупнее;
  9. убедитесь, что зерна кофе бункере не греются;
  10. убедитесь, что все поверхности портафильтра (рожка), которые соприкасаются с эспрессо во время его приготовления чистые (внутренняя часть рожка, внутренняя часть портафильтра – когда снимаете корзину, фильтр группы и т.д.), неопытные бариста не уделяют этому должного внимания, а потом возникают вопросы типа: «почему эспрессо такой горьковато-кислый?»;
  11. убедиться, что портафильтр достаточно прогрет, то есть примерно такой же температуры, как и группа. Для этого — чистый от использованного кофе портафильтр должен быть всегда установлен в группу кофеварки;
  12. использовать правильный размер фильтра — для двух рожков большой фильтр на 14-16 г, для одного меньший фильтр на 7-9 г кофе;
  13. убедиться, что фильтр не имеет дефектов в виде трещин, дырок и сколов;
  14. убедиться, что фильтр чистый и сухой;
  15. при дозировке попытаться равномерно распределить кофе в фильтре, неоднородное распределен;
  16. правильное количество молотого кофе в фильтре, не больше и не меньше стандарта;
  17. равномерно распределить не утрамбованный кофе в холдере, или руками, или постукиванием по краям холдера, — как вам удобнее;
  18. при распределении помола не пользуйтесь вертикальным давлением предмета, которым разравниваете помол;
  19. убедиться, что после того, как вы разровняли помол, у вас осталось правильное количество кофе;
  20. трамбуйте с нужным усилием, обычно порядка 200 Ньютон (сили давления веса в 20 кг);
  21. используйте общий метод трамбовки: «трамбовка-удар-полировка»;
  22. убедитесь, что по диаметру темпер идеально подходит к диаметру портафильтра кофемашины;
  23. используйте темпер правильной формы, той, которой вы привыкли (плоский или сферический);
  24. убедитесь, что основание темпера как следует отполировано (поможет создать гладкую кофейную таблетку);
  25. темпер обязательно должен быть идеально чистым;
  26. темпер обязательно должен быть идеально сухим;
  27. темпер обязательно должен быть идеально чистым;
  28. на основании темпера ни в коем случае не должно быть сколов;
  29. используйте правильное давление при трамбовке равномерно, без резких движений, как можно более плавно;
  30. на внутренней стороне фильтра есть специальный показатель уровня таблетки, старайтесь утрамбовать равномерно по этой линии;
  31. обязательно равномерно, без перекосов распределяйте давление при трамбовке по всей поверхности таблетки в холдере;
  32. убедиться, что фильтр группы (дисперсионный экран) абсолютно чист;
  33. убедиться, что душевой блок, который находиться за фильтром группы – чистый;
  34. если требуется заменить болт, который держит фильтр группы — замените;
  35. убедиться, что в рожок не попадает молотый кофе, иначе кофейные крошки попадут в чашку;
  36. настройте правильное давление на проливе, стандарт — 9 бар (атмосфер), для ристретто можно использовать повышенное до 9,5 бар;
  37. давление должно быть стабильным на протяжении всего времени экстракции
  38. убедитесь, что по краям портафильтра нет кофе, который может постепенно засорять группу кофемашины;
  39. для того, что бы качественно запечатать кофе в группе, портафильтр следует вставлять с надлежащей быстротой;
  40. перед загрузкой портафильтра проверьте, нет ли неутрамбованного кофе, просто прокрутив его в руке вокруг своей оси;
  41. регулярно делайте регенерацию кофемашины специальной химией, типа Saeco Decalcifier
  42. если работаете с водопроводной водой, используйте фильтры и смягчитель воды — это обязательное условие, фильтр должен быть свежим;
  43. что бы избежать посторонних запахов, проверьте соединительный шланг слива и забора воды, оба должны провисать, создавая воздушную пробку (сифон);
  44. качество эспрессо всегда напрямую связано со скоростью работы бариста, в основном, для обеспечения нужной температуры на всех участках процесса;
  45. всегда проливайте группы перед приготовлением эспрессо, для разогрева всей группы и охлаждения «первой» воды бойлера;
  46. экстракция эспрессо должна начинаться сразу после загрузки портафильтра;
  47. варите правильное количество эспрессо, 25-30 мл, не больше;
  48. чашки должны быть идеально чистыми;
  49. храните чашки на платформе подогрева посуды кофемашины для правильной температуры, по-быстрому можно прогреть чашку сухим паром, чашкаи должны быть теплыми (40-50 градусов Цельсия) и сухими;
  50. эспрессо «жив» 10-15 секунд после приготовления, подавайте его незамедлительно;
  51. соблюдайте все вышеуказанные правила — и ваш эспрессо будет идеален.

Теги: , , , , , , , ,

Дата публикации: Суббота, 27 декабря, 2008 в 13:06 . Категории:: Ноу хау, Обзоры, Рецепты. Вы можете читать эту запись через RSS 2.0 поток. Вы можете оставить комментарий, или поставить trackback на своем сайте.

Рекомендуем другие посты на подобную тему: