28
Ноя

Эспрессо

   Автор: Cofevarka.Com.Ua   Категория: Видео, Рецепты

Эспрессо — живая классика кофе, ставшая мировым стандартом качества напитка. Является основой для сотен кофеных рецептов. Предлагаем Вашему вниманию классический рецепт настоящего итальянского эспрессо с видеоиллюстрациями.

Эспрессо (Espresso, ит.) — кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо машины (кофеварки эспрессо). Этим итальянским словом можно описать напиток, приготовленный из воды и семи граммов молотого кофе, в количестве 25-30 миллилитров под давление в 9 Бар, при температуре 88 – 94 градуса Цельсия, с временем экстракции 25-30 секунд. Демитассе наполняется на 2/3 объема.

Экстракция: действие прохождения горячей воды из бойлера через молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая горячую воду в эспрессо.

Демитассе: традиционная чашка под эспрессо размером 88 миллилитров. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, так как одна из функций демитассе – сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

Эспрессо – крепкий черный кофе, который появился в Италии в начале XX века. Считается «королем» среди кофе. Существует две трактовки перевода «эспрессо» с итальянского. Первое означает «быстрый», а второе – «спрессованный» или «сваренный под давлением». С тех пор, как в Италии появился эспрессо, он стал эталоном качества кофе во всем мире. Именно на его основе создаются все остальные кофейные напитки, и именно от его качества зависит, каким будет качество этих напитков.

В Италии называется просто «un caffe» (ун кафе), «solo» (соло) или «espresso solo» (эспрессо соло). На международно-английском жаргоне обычную порцию эспрессо называют «single» (сингл). Американцы часто говорят «God Shot» (гад шот), в переводе — «божественный короткий». Декафинато: эспрессо, приготовленный из декофеинированного кофе, эспрессо без кофеина.

В Италии говорят: для того, чтобы приготовить качественный эспрессо, необходимо соблюдать «Закон четырех М«. Первое М (mishella) — смесь кофейных зерен, второе (maccinato) — степень зернистости помола, третье (macchina) — кофеварка и четвертое (mano) — рука бармена. Для каждого этапа характерны свои нюансы.

Mishella (мишела) — смесь кофейных зерен. Для приготовления итальянского эспрессо обычно применяется смесь кофейных зерен арабики и робусты.

Macchina (машина) — к кофеварке для эспрессо предъявляются два основных требования: температура воды на выходе + 88-94°С и необходимое давление воды, равное 9 атмосферам. Эти параметры достигаются регулировкой кофеварки и контролируются барменом за счет встроенного манометра, отражающего давление воды в бойлере, а представителем кофейной компании с помощью специальных измерительных устройств, замеряющих температуру и давление воды непосредственно на выходе.

Maccinato (мачинато) — степень помола подстраивается под каждую смесь и кофеварку индивидуально. Изменение влажности, потери при помоле кофе эфирных масел может привести к изменению степени помола и объема закладки молотого кофе на одну порцию.

Mano (мано) — профессионализм бармена играет, пожалуй, самую большую роль в приготовлении эспрессо. Именно он контролирует работу кофейного аппарата, степень помола, дозу закладки молотого кофе на одну чашку и степень прессования. Таким образом, бармен является основным посредником между фирмой-производителем кофе и клиентом.

Одним из показателей качества espresso является пенка, которую специалисты называют «крема» (crema, it., с ударением на последний слог — крема). Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок. В зависимости от состава кофейной смеси (соотношения арабики и робусты) цвет крема может варьироваться. Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Что бы кофе не потерял свой вкус и аромат, его подают в первые 1-1,5 минут после приготовления.

Be Sociable, Share!

Теги:

Дата публикации: Пятница, Ноябрь 28th, 2008 в 09:00 . Категории:: Видео, Рецепты. Вы можете читать эту запись через RSS 2.0 поток. Вы можете оставить комментарий, или поставить trackback на своем сайте.

Один комментарий

МегаПихаль
 1 

“God Shot” (гад шот), в переводе — вовсе не “божественный короткий”. Точнее будет «божественный глоток», так как у слова «шот» много значений, и это, имхо, самое подходящее.

Декабрь 7th, 2008 at 02:12

Оставить комментарий

Имя (*)
Почта (не публикуется) (*)
Сайт
Комментарий