Порция итальянского эспрессо готовится из 7 граммов молотого кофе (на это, между прочим, уходит 50 поджаренных по науке кофейных зернышек), сквозь него под давлением в 9 атмосфер в кофейной машинке проходит вода, нагретая до 88 градусов. Количество кофе вместе с пенкой не должно превышать 25 миллиграммов, его температура при подаче клиенту должна составлять ровно 67 градусов.
Но это еще не все. Настоящий эспрессо вы получите только в том случае, если вода в кофеварке пропускается сквозь гущу за 22 — 25 секунд — именно за это время из кофе экстрагируются все полезные субстанции, ароматы и нужное количество кофеина. Если этот процесс длится всего секунд 15, знайте: вода не успела завладеть «всей добычей» и в чашку попала лишь часть драгоценных веществ. Если вы удлините процесс до 35 секунд, получите обратный эффект — в чашку попадут и вредные вещества.
Хороший ли кофе вы сварили, можно понять еще до его употребления по пенке и аромату. Пена должна быть плотной по консистенции и вместе с тем тонкой, темно-коричневого цвета, с рыжеватым отблеском. Аромат правильного эспрессо — густой, это запах цветов и фруктов, шоколада или поджаренного хлеба. Во рту кофе должен ощущаться бархатным и плотным.
Этим премудростям учат в специальном кофейном центре под Турином. За пару часов здесь можно овладеть даже серьезным навыком — определением на вкус сорта кофе. Как учит директор центра Франческо Виариццо, после первого глотка надо спросить себя, каков вкус этого кофе — кислый или горький? Если ощущаешь некоторое равновесие, значит, это арабика. Если есть привкус шоколада, цветочный или фруктовый, это опять-таки арабика. Если кофе горьковат и имеет металлический привкус, значит, это робуста. Если чуть отдает плесенью, это опять робуста. «А если, как учил нас великий Эдуардо де Филиппо, — улыбается синьор Франческо, — кофе отдает тараканами или клопами, следует немедленно бежать из этого бара и постараться забыть туда дорогу!»
(С) Cергей Авдеенко
Оставить комментарий