9
Авг

Кофе по-научному

   Автор: Марк Перельман   Категория: Из первых рук, Ноу хау, Рецепты


Автор сих строк — физик-теоретик (по словам дочери, тогда очень маленькой, «папа только и делает, что целый день бумагу пачкает»), но при подходе к проблемам кофеварения занялся, помимо теоретических штудий, и экспериментом. И вот Вам на суд — результаты многолетних исследований и усилий приготовления кофе по-научному. Начнем поэтому разбирать проблему приготовления кофе систематически, по уровням.

Половой ди-(или даже три-)морфизм кофе

Каждый интеллигент знает, что слово «кофе» в русском языке должно употреблять в мужском и только мужском роде, и при случае может даже попытаться объяснить неинтеллигенту, что слово это в прошлые века произносилось как «кофей» или «кофий» и эта генетика запечатлена в правилах истых пуристов. Генетика предопределяет и пол истинных кофеваров: ими могут быть только настоящие мужчины. Приношу извинения некоторым меньшинствам, но не могу, ну никак не могу ввернуть «кофе» в средний род, что бы там не утверждал Сами Знаете Кто.

Корни кофейного искусства

Народы славны тем, что внес их национальный дух в сокровищницу мировой культуры. Евреи создали монотеизм, этику и кашрут, греки — философию, эстетику и олимпийские игры, римляне — юриспруденцию и хождение строем, китайцы — порох, чай, фарфор и бумагу, англичане — парламент, спорт и кодекс джентльменов, немцы — колбасу, книгопечатание и Освенцим, французы — галантность, парфюм и шарм, итальянцы — оперу и мафию, американцы — конституцию, автомобиль и Голливуд, грузины — многоголосие и правила произнесения тостов и т.д. и т.д.

Но два народа мы не можем не выделить особо: эфиопы отыскали кофейные деревья, а турки — и только турки! — научились готовить КОФЕ, именно кофе, а не ту, простите за выражение, бурду, что выдают повсюду за этот благороднейший из напитков! Вечная слава туркам за их искусство! Меня, кстати, совсем не трогает, что Храм св.Софии стал мечетью, хотя лучше бы обратили его в кофейню.

Подготовка к кофейному священнодействию

Кофе по-турецки, который еще называют его кофе по-восточному, можно приготовить только из кофейных зерен. Зерна, даже жареные, нужно перед приготовлением пережарить или хотя бы освежить на огне — они очень легко абсорбируют влагу и все окружающие пахучие вещества. Пережаривают их на сильном огне, непрерывно перемешивая, обычный сигнал готовности — два-три взорвавшихся зерна. Первые опыты, как правило, неудачны — не смущайтесь: искусство требует жертв.

Правильный помол кофе

У деятелей хай-тека все надежды и упования сейчас на наноструктуры — частицы размером в одну миллиардную метра, содержащие где-то там сотни или, в крайнем случае, немногие тысячи атомов. Вот такую бы мельницу для кофе, цены бы ей не было! Но это пока только в мечтах, вроде горизонта, к которому надо стремиться и молоть все тоньше и тоньше.

Температурный режим приготовления кофе

Турки варят кофе обычно в металлических джезве, но закапывают их при этом в песок на жаровне. А что делать дома? Вот тут мне и пришлось превращаться в экспериментатора!

Давайте подумаем вместе: в чем роль этого самого песка? Ответ, как всякое гениальное открытие, прост: нагретый перемешиваемый песок создает постоянное по высоте температурное поле — без перепадов и охлаждения верхней части джезве! Вот к такому режиму и надо стремиться, чтобы догнать турок или хоть приблизиться к ним. Заводить дома жаровню с тонким морским песком? Хлопотно, легко рассыпается, жена зудит, а если есть и теща… Попробуйте, если так в себе уверены. Паллиатив таков: варить в керамической посуде, по возможности толстостенной, кверху сужающейся. В ней примерно нужный режим и соблюдается.

Ну, а ежели Вы ленивы (это свойство натуры почти всегда сопряжено с научной работой), то можно так упростить всю процедуру: пережаренные зерна, или даже помолотые уже, сохранять — но не более нескольких дней — в герметично закрывающейся посуде небольшого объема. Варить же можно вместе с сахаром, индивидуально, прямо в маленьких керамических или фарфоровых чашечках… (Но не от сервиза! Я предупредил!!!!) …на электрической плитке или на газовой плите, на рассекателе.

Примечания

Всякая научная работа сопровождается, обычно, примечаниями, в которых, как правило, все ноу-хау, т.е. секреты, и сокрыты. Не гоже отступать от традиций и нам.

  1. В нормальной чашечке помещается 100 мл воды, чайная ложечка кофе и сахар по вкусу или по моде. Самый изысканный — «садэ», готовится без сахара, к нему полагается стакан ледяной воды и розетка с мелко наколотым кусковым сахаром. Для менее изысканных кофе готовится «средний» (ложечка сахара) или «ниже среднего» (полложечки). Ну, а людям малосведущим можно, показывая широту натуры, сыпать полторы ложечки или даже две — «выше среднего» или «сладкий». В процессе приготовления нужно раз или два помешать кофе серебряной ложечкой. Требование серебра, кстати, отнюдь не пижонство: у него высокая теплоемкость и поэтому ложечка несколько охлаждает, и притом равномерно, весь объем. Если фамильное серебро давно у Вас уплыло — или Вы от него репатриировались, придется на сколько-то секунд приподнимать чашечку для легкого охлаждения над нагревателем. О том, что кофе не кипятят, а только доводят до кипения, я и не упоминаю — это сейчас известно даже полуинтеллигентам.
  2. Если зерна залежались и все же абсорбировали много ненужных запахов, натрите нагретую для пережарки зерен сковородку зубчиком чеснока — иногда помогает.
  3. Если Вы очень уж не любите турок за их прежние деяния, попробуйте старо-армянский рецепт: вместе с зернами пожарьте, а затем вместе и смелите немного сушенного инжира.
  4. Никогда не называйте джезве джезвой или туркой — это некультурно, не предлагайте приличным людям растворимое кофе — о нем нужно отзываться презрительно и поэтому в среднем роде.
  5. Говорят, что А.Эйнштейн только слегка улыбался, когда кто-либо критиковал его теории, но очень обижался, если кто-то сомневался в его искусстве скрипичной игры. Я, подражая великим, очень спокойно воспринимаю критику своих теорфизических построений, но не искусство кофеварения!

Ну, а в заключение напомню старую поговорку о трех видах настоящего кайфа: чашечка кофе — до и сигарета — после! Успехов всем, всем коллегам-кофеманам — всегда и во всем!

Be Sociable, Share!

Теги: , ,

Дата публикации: Воскресенье, Август 9th, 2009 в 02:25 . Категории:: Из первых рук, Ноу хау, Рецепты. Вы можете читать эту запись через RSS 2.0 поток. Вы можете оставить комментарий, или поставить trackback на своем сайте.

5 комментариев

 1 

Осмелюсь доложить, что итальянцы придумали не только оперу и мафию, но и эспрессо. И потом, зачем разделять римлян и итальянцев? И вовсе не турки научились варить кофе, а арабы. Некошерно, батенька, примешивать национальное сознание к научным вопросам. А еще физик-теоретик.

Август 9th, 2009 at 02:47
Колобок
 2 

По-моему, пытаться сварить кофе прямо в чашке — такая же глупость, как и жарить картошку в тарелке.

Август 9th, 2009 at 17:21
 3 

Последние открытия британских ученых :
влияния цвета формы футболистов на качество их игры
устройства идеального сэндвича
сексуальноя ориентации нарушителей правил дорожного движения
доказательство отсутствия пользы при проглатывании магнитов

Что курят британские ученые?

Август 20th, 2009 at 09:36
 4 

Осмелюсь предположить, что британские учёные, которые глотают бесполезные магниты, курят не банальные кактусы или грибы, а как минимум когти бенгальского тигра, навоз розового гиппопотама и штукатурку четвертого блока чернобыльской атомной электростанции.

Август 25th, 2009 at 20:11
Натали
 5 

Кофе по-восточному на песке. 350 грн

http://modna.com.ua/baraholka/kofe-po-vostochnomu-na-peske-kiev-2456

Сентябрь 22nd, 2010 at 10:38

Оставить комментарий

Имя (*)
Почта (не публикуется) (*)
Сайт
Комментарий